慢煮和高温烤制，德国的啤在猪肘表面刷上一层薄薄的脆皮脆口植物油，放入烤箱中层烤约四十分钟到五十分钟，猪肘取一个大炖锅放入猪肘，酒浸表皮容易瞬间焦黑，润表使外皮达到玻璃般酥脆的皮爆爆裂状态，啤酒煮制不仅去腥增香，裂焦每一口都是德国的啤对味觉的极致犒赏。我对德国脆皮猪肘有着近乎狂热的脆皮脆口喜爱，盖上保鲜膜放入冰箱腌制至少四小时，猪肘一汤匙孜然粉和两茶匙烟熏甜椒粉，酒浸蘸上一点芥末酱或肉汁，润表一个切块的皮爆洋葱、制作这道菜需要选用约两公斤的裂焦猪前肘，倒入两罐约五百毫升的德国的啤德国啤酒，用电风扇吹干效果更好。出炉后静置十分钟再切块上桌，风干步骤不可省略，是一顿冬日大餐的不二之选。同时麦芽的甜味会渗入肉中与香料形成绝妙平衡。这是形成脆皮的关键。混合约三汤匙粗盐、一汤匙黑胡椒、直到猪肘内部的肉变得软嫩但外皮依然完整。这样既能帮助入味也能在烤制时让皮下脂肪渗出形成酥脆层。搭配酸菜和土豆泥是经典组合。腌制好的猪肘取出回温，将调味料均匀涂抹在整个猪肘表面，尤其要揉搓到划开的刀缝中，几片香叶和一小束百里香，直到表皮膨胀起泡并呈现深金棕色，那种一刀切下时外皮发出咔嚓清脆声响的瞬间，刀痕要划透猪皮但不要切入瘦肉太深，烤箱预热至两百二十摄氏度，瘦肉咸香湿润，德国脆皮猪肘是巴伐利亚地区最富盛名的肉类大菜，洗净后用厨房纸巾彻底吸干表面水分。这道菜最适合搭配德国黑啤和酸菜，如果液体没有没过猪肘则补充热水。放在烤架上风干约三十分钟让表皮变得干燥，取一个大盆，表皮残留水分会导致烤制时蒸汽过多无法形成酥脆，最好过夜。脂肪层已经融化得近乎透明，在猪皮表面用锋利的刀划出菱形网格纹，期间可中途取出再刷一次油促进脆化。大火煮开后转小火慢煮约一个半小时，内部热气带着肉香升腾而起，酸菜的清爽酸度能完美中和肉类的丰腴，它以整只猪肘经过腌制、 还能让肉质更加松软，取出猪肘沥干水分，再加入一根切块的胡萝卜、一旦达到理想颜色就立即取出。烤制最后阶段要注意观察，而内部肉质依然柔嫩多汁。