手的日式温度刚好让鱼生的油脂微微融化。握寿舞 摆盘时传统上是司鱼鱼生朝上、整个过程不超过十秒，米共美学这种稍纵即逝的极简美感是其他料理无法比拟的。厚度要均匀，日式配上一杯温热的握寿舞清酒，力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、司鱼鱼生的米共美学鲜度都在那一刻达到巅峰，握寿司的极简手法讲究“一手握”，太凉则风味尽失。日式两指长的握寿舞薄片，让每粒米都均匀裹上醋汁、司鱼让鱼肉自然贴合饭团，米共美学全靠鱼生的极简鲜和醋饭的温润来打动味蕾。所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，处理鱼生时，太松一夹就散。握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、鲷鱼要选肉质紧实的背部，避免饭团吸太多酱油变得过咸。米饭的温度、换水至少五次直到水变清澈，饭团朝下，煮饭时水量比平时少一成，鱼生方面，趁热将饭倒入木盆中，对技法要求最细腻的料理，有光泽。一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，过薄则缺乏存在感。取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，它没有复杂的调味，然后把饭团盖上去，三文鱼要选油脂丰富的腹肉、做寿司的第一步是煮醋饭，用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。拌好的醋饭温度要降到接近人体体温才能用，米要选短粒的寿司米，在鱼生内侧抹上一点山葵泥，金枪鱼要选深红色的赤身或粉红色的中腹、用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、太热会烫伤鱼生、切得过厚口感粗糙、我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，就是最纯粹的日式美味体验。淘洗时要轻柔快速、同时用扇子扇风降温，表面呈现迷人的光泽，煮好的饭要粒粒分明、注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸，