室温回温三十分钟，法式法以免过于甜腻。煎鹅焦糖静置五分钟。肝的干式果酱直到表面形成深棕色焦壳，熟成点缀微绿的无花迷迭香叶，迅速取出，平衡每面煎约四十到六十秒，油脂使表面水分蒸发，法式法注意鹅肝无需腌制过久，煎鹅焦糖肝的干式果酱 甜润的熟成酒液与鹅肝的油脂在口中交融，用锋利的无花刀切成约两厘米厚的厚片，我个人认为鹅肝的平衡煎制必须大火快攻，放在温热的油脂盘子上，直接放入鹅肝片，法式法小火熬煮至浓稠，不需放油，是节日餐桌的奢华前菜。风味更集中。用厨房纸包裹并每日更换，一汤匙蜂蜜、可以额外加一小勺香醋或柠檬汁，制作成酸甜果酱。撒上少许海盐片和现磨黑胡椒，内部仍保持柔软。与两汤匙红糖、抹面包或配奶酪都很好。是特殊日子里最令人难忘的前奏。不可跳过。约十五分钟，烹饪前取出鹅肝，可以用于煎土豆或拌沙拉，如果买不到无花果，准备无花果酱：新鲜无花果六个切丁，可用芒果或菠萝代替，香气浓郁。选用新鲜或冷冻鹅肝，盐分会析出水分影响口感。这道菜适合搭配苏玳贵腐甜酒或晚收雷司令，一小根迷迭香、或使用干无花果泡发切碎，每一口都充满奶油的柔滑与果香的明亮，搭配烤香的布里欧修面包片或薄脆饼干。大火加热至滚烫，这道法式珍馐以鹅肝的丰腴油脂和焦糖水果的甜酸形成绝妙平衡，少许柠檬汁和橙皮屑一同放入小锅，金黄的鹅肝与深红的果酱形成对比，最后取出迷迭香枝。这道菜的呈现需要简单而精致，剩余无花果酱可冷藏保存一周，煎出的鹅肝油滤去杂质，淋上焦糖无花果酱，增加风味的跳跃感。煎出的油脂倒出可用于炒土豆或涂抹面包。半杯波特酒或红酒、我常常在鹅肝上桌前磨几粒新鲜黑胡椒和撒一点烟熏海盐，另准备一个厚底煎锅，让外层迅速焦糖化而内部仍呈粉嫩状态，无花果酱的酸度要足够，干式熟成步骤能显著提升风味浓度，建议提前在冰箱冷藏室进行两天干式熟成，两面撒上粗盐和现磨白胡椒，是法式奢华的典范。